Lo has visto en programas de cocina: una sartén caliente rociada con vino seguida de un chisporroteo teatral. Desglasar es una de las técnicas de cocina más impresionantes que existen. Pero, ¿es realmente tan intimidante como parece? El secreto es que en realidad es increíblemente simple.

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¿Qué es desglasar?

El desglasado es una técnica de cocción que consiste en agregar líquido (como caldo o vino) a una sartén para aflojar las partículas de comida adheridas al fondo por cocinar o dorar. Las partículas de comida cocida se denominan fond, que en francés significa base, en referencia a los trozos marrones de comida y las gotas caramelizadas de carne y verduras. La mezcla producida por desglasar se cuece a fuego lento y se reduce para hacer una salsa sabrosa.

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Cómo desglasar una sartén

Después de saltear o asar un trozo de carne en una sartén, retire la grasa, ahorrando aproximadamente una cucharada para cocinar. Regrese la sartén al fuego y vierta el líquido de su elección (vino blanco o tinto seco, como una marsala italiana o pinot noir californiano, caldo o cerveza) para cubrir la sartén por aproximadamente media pulgada. Raspe los sabrosos trozos caramelizados y los jugos de carne en el fondo y cocine el líquido hasta que se reduzca a una salsa o gravy.

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Guía paso a paso: cómo hacer salsa sartén después de desglasar

Aunque desglasar suena como un término culinario complicado, hacer una salsa sartén se puede hacer en los pocos minutos que necesita un bistec para descansar. No dejes que los restos de grasa se desperdicien: utilízalos para hacer una salsa deliciosa siguiendo estos sencillos pasos.

  1. Elige la sartén adecuada
    2. : Usar una sartén de acero inoxidable o una sartén de hierro fundido sazonado ayuda a que la comida se dore y se caramelice fácilmente. No use una sartén antiadherente, de lo contrario, las partes buenas no se pegarán a la superficie.
  2. Transferir comida
    3. : Una vez que haya terminado de cocinar su alimento básico, transfiéralo a un plato separado, deje los trozos dorados en la sartén. Vierta la mayor parte de la grasa extraída de la sartén, dejando aproximadamente 1 cucharada en la sartén para darle sabor.
  3. Usa aromáticos
    4. : Saltee los aromáticos como chalotes, ajo y cebollas en la grasa reservada hasta que estén suaves y dorados, aproximadamente de 1 a 2 minutos. También puede agregar hierbas secas y especias durante este paso.
  4. Vierta líquidos
    5. : Con la cacerola a fuego medio-alto, vierta el líquido (vino, vinagre, cerveza, caldo, jugo o salsa). Mientras el líquido hierve a fuego lento, raspe los trozos crujientes del fondo de la sartén con una cuchara de madera o una espátula. Reduzca el alcohol a la mitad, luego vierta el caldo para hacer una salsa.
  5. Reducir el líquido
    6. : Deje que el líquido continúe hirviendo a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
  6. Agregue la mantequilla o la crema (opcional).
    7. : Baje el fuego a bajo y bata la mantequilla o la nata.
  7. Espesar si es necesario
    8. : Si su salsa no es lo suficientemente espesa, agregue la harina o la pasta de almidón de maíz para espesar. Sazone la salsa con sal kosher y pimienta negra al gusto.
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Qué servir con salsa sartén

La salsa para sartén es ideal para sofocar rebanadas de bistec, pechugas de pollo asadas en sartén, chuletas de cerdo a la parrilla y vieiras gigantes chamuscadas. También comes esta rica salsa con pasta, arroz y verduras.

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5 ideas de recetas de salsas de sartén

  1. Salsa de chalota y vino tinto
    2. : Saltee una chalota en rodajas finas en 1 cucharada de grasa de cocción hasta que se ablande, luego agregue unas ramitas de tomillo. Cocine de 1 a 2 minutos, luego agregue ½ taza de caldo de pollo o carne y ½ taza de vino tinto. Reduzca el líquido de cocción a la mitad y luego termine con 1 cucharada de mantequilla. Sazone al gusto con sal y pimienta.
  2. Salsa De Alcaparras De Limón
    3. : Agregue 2 cucharadas de alcaparras escurridas a la grasa de cocción, cocine por 1 minuto y luego desglasar la sartén con un chorrito de vino blanco seco. Cocine hasta que el vino casi se haya evaporado, luego agregue 1 taza de caldo de pollo y 2 cucharadas de jugo de limón fresco. Reducir el líquido desglasante y terminar con perejil fresco picado. Sazone al gusto con sal y pimienta.
  3. Salsa cremosa de champiñones
    4. : Saltee 1 taza de champiñones en rodajas en 1 cucharada de grasa de cocción. Cocine hasta que se ablanden, luego agregue 1 cucharadita de ajo picado y 2 ramitas de tomillo. Cocine hasta que el ajo comience a dorarse, de 1 a 2 minutos, y agregue ½ taza de caldo de pollo y ½ taza de crema espesa. Reducir la salsa y sazonar al gusto con sal y pimienta.
  4. Salsa de maní y jengibre
    5. : Saltee una cucharada de jengibre fresco rallado con 2 cucharadas de mantequilla de maní en la grasa de cocción hasta que esté fragante, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Sazone con 1 cucharadita de polvo de cinco especias y luego agregue 1 taza de caldo de pollo y cocine a fuego lento el líquido hasta que se reduzca a la mitad. Terminar con un chorrito de aceite de sésamo tostado.
  5. Suprema De Pollo Con Salsa De Pan
    6. : Fabricar Suprema de pollo del chef Gordon Ramsay , luego reserve todos los trozos grasos. Vuelva a colocar la sartén a fuego medio sobre la estufa. Agregue las chalotas y las 2 cucharadas de mantequilla restantes. Vuelva a colocar el ajo y el tomillo en la sartén. Revolviendo con frecuencia, continúe cocinando hasta que las chalotas se caramelicen, aproximadamente 4 minutos. Baja el fuego y vierte con cuidado brandy o un chorrito de jugo de manzana en la sartén. Raspa el fondo de la sartén para limpiarlo. Agregue demi-glace, revuelva y sazone con sal y pimienta. Deje que la salsa se cocine unos minutos, luego páselo por un colador a una olla pequeña. Empuje las chalotas y el ajo en el colador. Vuelva a colocar sobre el fuego y cocine hasta que se reduzca, aproximadamente 5 minutos.

Observe cómo se combina una salsa sartén en la MasterClass del chef Gordon Ramsay.

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