Desmitificando el miso, el componente fundamental de la cocina japonesa.

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¿Qué es el miso?

El miso es una pasta de soja fermentada de Japón que se utiliza como condimento en la cocina asiática. La sopa de miso puede ser su aplicación más familiar, pero aparece en todo, desde aderezos para ensaladas hasta encurtidos y adobos. Incluso es uno de los componentes cruciales de la salsa de soja. La historia del miso se remonta a su antigua contraparte china, la soja. jiang , una variación en un género de pastas espesas conocido como jiang .

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¿A qué sabe el miso?

El miso es el punto de referencia definitivo para la sensación de sabor conocida como umami: la pasta espesa es profundamente sabrosa, con una rica riqueza salada y dulce tostada y funky. Este sabor umami forma la base de gran parte de la cocina japonesa cotidiana.

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¿Cómo se hace el miso?

La pasta de miso se elabora mediante un proceso de fermentación de dos pasos. Primero, un grano, típicamente arroz o cebada, pero a veces soja, se combina con un moho llamado Aspergillus oryzae crear cual . El koji, que actúa aquí como cables de puente de enzimas, se combina con soja cocida, agua y sal adicional y se deja fermentar durante hasta 18 meses, desencadenando los efectos de la levadura y el ácido láctico. La pasta resultante está lista para usarse.

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6 tipos comunes de miso

Los diferentes tipos de miso se definen mediante iteraciones pequeñas pero impactantes: no solo los sabores, aromas, textura y color varían según la estación y la región, las elecciones realizadas durante la fermentación (duración, temperatura, recipiente) y el condimento (sal agregada y tipo de koji). ) tienen resultados ligeramente diferentes.

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    Shiro miso . También conocido como miso blanco, el shiro miso es el tipo de miso que se produce con más frecuencia. Hecho con arroz, cebada y soja, shiro miso es una expresión más suave de la forma, con un sabor dulce y suave.
  • Kome miso
    • . El miso de arroz es uno de los más ampliamente disponibles y se puede encontrar en diferentes colores (blanco, amarillo y rojo) que varían en fuerza y ​​dulzura, con matices que dependen de si las semillas de soja en la pasta se han hervido o al vapor.
  • También conocido como miso
    • . El miso rojo envejece durante más tiempo que el shiro miso, lo que le da un tono más profundo. A medida que el color cambia a un rojo oxidado (a veces incluso negro), la salinidad se profundiza y los sabores aumentan en intensidad.
  • Awase miso
    • . Es decir, miso mixto, awase es exactamente lo que parece: una mezcla de muchos misos diferentes, lo que permite diferentes permutaciones de sabor entre los tipos.
  • Mugi miso El miso de cebada se elabora a partir de malta de cebada. Este miso amarillo claro tiende a tener una dulzura más profunda que algo como el miso rojo, con un funk maltoso más pronunciado.
  • Mame miso y Hatcho miso son misos oscuros de color marrón rojizo hechos completamente de soja, sin granos usados ​​ni siquiera en el koji.

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¿Cómo se cocina con miso?

El miso se disuelve directamente en un caldo (como se ve en las recetas de sopa de miso y algunos tipos de ramen), o se usa para untar, mojar o glasear. Use este ingrediente japonés como adobo con sake y mirin en el pescado, luego termine en el asador: los sabores a nuez del miso y los azúcares del adobo se caramelizan muy bien. O agregue 1 cucharadita de miso a su próximo aderezo para ensaladas, con un poco de pasta de jengibre recién molida, 2 cucharadas de aceite de sésamo y 1 cucharada de vinagre de arroz.

1 taza de agua en mililitros
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¿Cuáles son los beneficios para la salud del miso?

Debido a que está fermentado, el miso es una buena fuente de probióticos, pero los beneficios generales para la salud son discutibles principalmente debido a su alto contenido de sal, que coloca a algunas personas en riesgo de aumentar la presión arterial. El miso hecho con koji de cebada no está libre de gluten, pero el miso hecho con koji de arroz o koji de soja sí lo son.

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Cómo almacenar miso

Dado que el miso ya está fermentado, se mantendrá en el refrigerador durante aproximadamente un año, pero verifique la fecha de caducidad para asegurarse.

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Cómo hacer sopa de miso

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Para hacer sopa de miso, agregue una cucharada pequeña de miso a una taza tibia de dashi y revuelva para disolver. Cubra con pequeños cubos de tofu y cebollas verdes tenues, y sirva con arroz fresco.

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Receta de caldo de miso caliente del chef Gordon Ramsay (para la caza furtiva)

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Tiempo de preparación
5 minutos
Tiempo Total
25 min
Hora de cocinar
20 minutos

Ingredientes

  • 2 tazas de caldo de verduras
  • 4 cucharadas de miso blanco
  1. En una sartén grande de acero inoxidable, hierva el caldo de verduras a fuego medio. Incorpora una cucharada de pasta de miso y vuelve a hervir. Sazone al gusto con sal y pimienta.
  2. Cuando el caldo de miso se haya reducido lo suficiente como para cubrir una fina capa del dorso de una cuchara, estará listo para usar para la caza furtiva.

Observe al chef Gordon Ramsay preparar este caldo de miso en su MasterClass.